自贡苹果气调库的操作与管理技术--四川蓉众恒制冷
发布时间：2016-11-09 来源：苹果气调库的操作与管理技术--四川蓉众恒制冷 浏览：次
苹果气调库的操作与管理技术--四川蓉众恒制冷 13881933303 400-028-8787 专业气调库建造
一、贮藏管理
所谓贮藏期间的管理主要是指在整个贮藏过程中调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分和乙烯含量，并做好果蔬的质量监测工作。
1 、温度管理
温度对果蔬贮藏的影响是诸多因素中最重要的一个，也是其它因素所无法替代的。
（1）温度对呼吸作用的影响 水果、蔬菜等园艺作物，在采收之后虽已离开母体或土壤，但它仍是一个活的有机体，并在不停地进行着以呼吸为主要特征的异化作用。由于采后失去了营养供应，因而果蔬呼吸消耗的基质也就是果蔬本身的储备物质，即人们的营养。贮藏保鲜的实质也就是人为的创造一个适宜的环境，使果蔬在这个环境中既保持微弱的有氧呼吸，使自我消耗降至最低，又不至于进行无氧呼吸而产生乙醇使果蔬败坏，从而最大限度地保存营养而供人们享用。 以己糖为底物的两种呼吸的总化学反应式为： 有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J (674 kcal)葡萄糖 无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×l05J (24 kcal) 葡萄糖 乙醇由于呼吸作用和果蔬的各种生理生化过程有着密切的联系，并制约着这一过程，因此必然会影响到果蔬的采后品质、成熟度、耐藏性、抗病性以及整个贮藏寿命。温度越高，呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行得越快，贮藏寿命也越短。因此，我们在果蔬花卉采收之后，必须适时降温，抑制呼吸，减少消耗。据有关研究资料表明，贮藏温度每降低10℃，水果的呼吸强度可减弱1—2倍。还有资料表明，当贮藏温度由0℃升高到3—4℃时，水果的呼吸强度可升高0.5—1倍。 （2）温度对酶活性的影响 果蔬中有多种酶类参与代谢的每一步生理生化反应。作为采后生理代谢主导过程的呼吸作用，实际上也是一种酶促反应，酶在这些反应过程中起着催化剂的作用，使果蔬生理代谢过程中的异化作用加快。果蔬产品抑制酶的活性，有利于果蔬的长期贮藏。
（3）温度对果蔬失重的影响 在贮藏期间果蔬的重量损失主要来自两个方面：一是蒸发，二是呼吸。其中蒸发是失重(失水)的主导因子；因呼吸而导致的失重较少，并随着贮藏温度的下降和气调环境的形成，这种损失会越来越少。 果蔬体内水分的蒸发与贮藏温度的高低密切相关，高温可加速水分蒸发，低温则抑制蒸发。特别是当库内贮藏温度较高、相对湿度(RH)较低和气流加大时，新鲜果蔬的水分会大量迅速损失，沿着果蔬内部→表皮→大气→冷凝器(风机) →下水道的通道流失。 库内的相对湿度对果蔬的失水影响极大。果蔬的水分损失不完全取决于温度，而是取决于该温度下的相对湿度。通常把1m3空气中实际存在的水蒸气量称为绝对湿度，把1m3空气所能容纳水蒸气的最大量称为饱和湿度，二者之比称为相对湿度。 在相同体积的空气中，水蒸气的含量不变，则温度愈高RH值愈小，反之RH值就增大。在水果贮藏过程中，库温上升，相对湿度下降都将导致果蔬失水。为避免或减少水分损失，一般气调库都应保持适宜的低温和90％以上的相对湿度。
（4）温度对微生物的影响 贮藏温度对微生物的生命活动有着极重要的影响。每一种微生物生存、繁殖都需要一定的外界条件，其中温度就是一个重要因子，只有当温度适宜时微生物才有可能快速繁殖，进而造成危害，否则将受到抑制甚至停止生命活动。对果蔬贮藏影响最大的是真菌和细菌，其次是其它微生物如病原菌等。降低贮藏温度一般可有效地抑制微生物的繁殖，防止因微生物侵染而引起腐烂变质 最后还应指出的一点是，气调贮藏不仅需要适宜的低温，而且要尽量减少温度的波动和不同库位的温差，这些都是搞好气调贮藏所必不可少的。
（5）温度管理方法 在入库前7—10天即应开机梯度降温，至鲜果入贮之前使库温稳定保持在0℃左右，为贮藏作好准备。果品在入库前应先预冷，以散去田间热。入贮封库后的2—3天内应将库温降至最佳贮温范围之内，并始终保持这一温度，避免产生温波。 2、相对湿度管理 如上所述，相对湿度是在相同温度下，空气中水蒸气压和饱和水蒸气压之比，通常用百分数表示。在一般情况下，我们可近似认为果蔬内部的RH值为100％，即水果内部空气的水蒸气压等于该温度的饱和水蒸气压。当果蔬在气调或其它环境中贮藏时，环境中的水蒸气压一般不可能达到饱和水蒸气压，这样，果蔬与环境之间就存在着水蒸气压差，果蔬的水分就会通过表层向环境中扩散，导致失水。 气调库中的相对湿度直接影响着产品质量，大部分水果、蔬菜和切花在相对湿度过低时都会很快萎蔫。为了延缓产品由于失水而造成的变软和萎蔫，除核果、干果、洋葱等少数品种外，大部分易腐果蔬产品贮藏的相对湿度以保持在85％—95％为好。气调贮藏中推荐的相对湿度应以既可防止失水又不利于微生物的生长为度。 要想保持气调库中适当的相对湿度，必须有良好的隔热层，避免渗漏。同时换热器(冷风机)必须有足够的冷却面积，使蒸发器与产品之间的温差尽可能缩小。因此，只有在机械制冷的精确控制之下，才能保持较高的相对湿度。当蒸发器表面与库温温差加大时，RH值就会下降。 另一个保持湿度的方法是采用夹套库或薄膜大帐，这种结构和成本比普通库要高，操作也比较麻烦，但在商业上仍不失为一个良好的保湿途径。当然，塑料薄膜小包装或在库内加水增湿也不乏用处。 在气调贮藏中增湿的另一个方法是设置加湿器，该设备有离心式、超声式等结构，但目前用的较多的是超声波加湿器，它利用高频振荡原理将水雾化，然后送入库内增加空气湿度。 相对湿度管理的重点是管好加湿器及其监测系统。贮藏实践表明，加湿器以在入贮一周之后打开为宜，开动过早会增加鲜果霉烂数量，启动过晚则会导致水果失水，影响贮藏效果，开启程度和每天开机时间的长短，则视监测结果而定，一般以保证鲜果没有明显的失水同时又不致引起染菌发霉为宜。
3 、气体成分管理
这里所说的气体成分，主要指对果蔬后熟影响最大的O2和CO2。果蔬后熟进程的快慢，与贮藏环境的气体成分关系很大，这一过程不仅受乙烯浓度高低的影响，而且受O2和CO2分压的左右。低O2和高CO2都能有效地抑制果品的后熟作用。
采用气调装置或减压技术降低贮藏环境中的O2分压，可以延缓组织的衰老，相对提高果肉硬度和含酸量，并在解除气调状态后仍有一段时间的滞后效应。这一现象与乙烯的生物合成是一个需O2过程有关，低O2不仅抑制了乙烯的生成，而且降低了组织对乙烯的敏感性，从而使果实的异化作用下降，基质消耗减少。再者，乙烯生成的受阻程度还与低O2处理的时间有关，短期(如2—3天)低O2处理的抑制作用是一种暂时的可逆反应，一旦解除处理，组织即可恢复生成乙烯的能力，而长期低O2处理对乙烯生成的抑制作用则是一个不可逆反应。故在解除气调状态后，仍有较长时间的后效应，为延长果蔬的贮藏时间和货架寿命赢得了宝贵的时间。 高CO2处理对果蔬的后熟具有多种效应，它可降低呼吸代谢、延缓后熟进程、减少病害发生、增加贮藏寿命。不同果蔬品种对CO2的忍耐力具有明显的差异，并且这种差异受温度等外界因素的影响。就其采收期和CO2伤害部位而言，早采果的CO2伤害多见于表皮，而晚采果则多表现为内部损伤。对采收后的苹果立即用高CO2(如10％—15％)进行短期(如10—15天)处理，可使乙烯在大量生成之前即得到抑制，致使呼吸速率下降，跃变(Climacteric)推迟。但在贮藏后期，已进入衰老阶段的果实则对CO2非常敏感，这时稍有不慎，即有可能因CO2中毒而导致果蔬腐烂。 实验结果表明，在猕猴桃的长期贮藏中，当贮藏环境的气体成分O2：2％—3％，CO2：3％—4％，N2：93％—95％时，与自然状态下(O2：21％，N2：79％)相比，猕猴桃的呼吸强度下降32％，贮藏120天之后的果肉组织崩解率下降3.2倍，由此可见，改变贮藏环境的气体成分(即气调贮藏)，可以延缓果蔬的衰老进程，有利于果蔬的长期贮藏。 在苹果的贮藏中也证明了气体成分的效应，在贮藏温度相同的条件下，若把自然状态下(21％的O2)苹果吸O2和放CO2的数值定为100％，当O2降至10％时，苹果吸O2和放出CO2的量分别是80％和84％，若把O2降到3％，CO2升至5％，则苹果吸入O2和释放出CO2的数量分别下降至40％和32％。由此可见，随着贮藏环境中气体成分的改变，苹果的呼吸强度也受到强烈抑制。 影响果蔬贮藏的很多微生物(如霉菌、细菌等)皆属嗜氧微生物，只有在充足氧气的环境中才能快速繁殖。当在气调环境中O2分压急剧下降和CO2分压上升时，微生物就难于正常生长和繁殖。因此，气调贮藏可明显地抑制有害微生物的繁衍，减少微生物所造成的损失。 气体成分管理的重点是库内O2和CO2含量的控制。当果蔬入库结束、库温基本稳定之后，即应迅速降O2，库内O2降至5％时，再利用水果自身的呼吸作用继续降低库内O2含量，同时提高CO2浓度，直到达到适宜的O2、CO2比例，这一过程约需10天左右的时间，而后即靠CO2脱除器和补O2的办法，使库内O2和CO2稳定在适宜范围之内，直到贮藏结束。
一、贮藏管理
所谓贮藏期间的管理主要是指在整个贮藏过程中调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分和乙烯含量，并做好果蔬的质量监测工作。
1 、温度管理
温度对果蔬贮藏的影响是诸多因素中最重要的一个，也是其它因素所无法替代的。
（1）温度对呼吸作用的影响 水果、蔬菜等园艺作物，在采收之后虽已离开母体或土壤，但它仍是一个活的有机体，并在不停地进行着以呼吸为主要特征的异化作用。由于采后失去了营养供应，因而果蔬呼吸消耗的基质也就是果蔬本身的储备物质，即人们的营养。贮藏保鲜的实质也就是人为的创造一个适宜的环境，使果蔬在这个环境中既保持微弱的有氧呼吸，使自我消耗降至最低，又不至于进行无氧呼吸而产生乙醇使果蔬败坏，从而最大限度地保存营养而供人们享用。 以己糖为底物的两种呼吸的总化学反应式为： 有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J (674 kcal)葡萄糖 无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×l05J (24 kcal) 葡萄糖 乙醇由于呼吸作用和果蔬的各种生理生化过程有着密切的联系，并制约着这一过程，因此必然会影响到果蔬的采后品质、成熟度、耐藏性、抗病性以及整个贮藏寿命。温度越高，呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行得越快，贮藏寿命也越短。因此，我们在果蔬花卉采收之后，必须适时降温，抑制呼吸，减少消耗。据有关研究资料表明，贮藏温度每降低10℃，水果的呼吸强度可减弱1—2倍。还有资料表明，当贮藏温度由0℃升高到3—4℃时，水果的呼吸强度可升高0.5—1倍。 （2）温度对酶活性的影响 果蔬中有多种酶类参与代谢的每一步生理生化反应。作为采后生理代谢主导过程的呼吸作用，实际上也是一种酶促反应，酶在这些反应过程中起着催化剂的作用，使果蔬生理代谢过程中的异化作用加快。果蔬产品抑制酶的活性，有利于果蔬的长期贮藏。
（3）温度对果蔬失重的影响 在贮藏期间果蔬的重量损失主要来自两个方面：一是蒸发，二是呼吸。其中蒸发是失重(失水)的主导因子；因呼吸而导致的失重较少，并随着贮藏温度的下降和气调环境的形成，这种损失会越来越少。 果蔬体内水分的蒸发与贮藏温度的高低密切相关，高温可加速水分蒸发，低温则抑制蒸发。特别是当库内贮藏温度较高、相对湿度(RH)较低和气流加大时，新鲜果蔬的水分会大量迅速损失，沿着果蔬内部→表皮→大气→冷凝器(风机) →下水道的通道流失。 库内的相对湿度对果蔬的失水影响极大。果蔬的水分损失不完全取决于温度，而是取决于该温度下的相对湿度。通常把1m3空气中实际存在的水蒸气量称为绝对湿度，把1m3空气所能容纳水蒸气的最大量称为饱和湿度，二者之比称为相对湿度。 在相同体积的空气中，水蒸气的含量不变，则温度愈高RH值愈小，反之RH值就增大。在水果贮藏过程中，库温上升，相对湿度下降都将导致果蔬失水。为避免或减少水分损失，一般气调库都应保持适宜的低温和90％以上的相对湿度。
（4）温度对微生物的影响 贮藏温度对微生物的生命活动有着极重要的影响。每一种微生物生存、繁殖都需要一定的外界条件，其中温度就是一个重要因子，只有当温度适宜时微生物才有可能快速繁殖，进而造成危害，否则将受到抑制甚至停止生命活动。对果蔬贮藏影响最大的是真菌和细菌，其次是其它微生物如病原菌等。降低贮藏温度一般可有效地抑制微生物的繁殖，防止因微生物侵染而引起腐烂变质 最后还应指出的一点是，气调贮藏不仅需要适宜的低温，而且要尽量减少温度的波动和不同库位的温差，这些都是搞好气调贮藏所必不可少的。
（5）温度管理方法 在入库前7—10天即应开机梯度降温，至鲜果入贮之前使库温稳定保持在0℃左右，为贮藏作好准备。果品在入库前应先预冷，以散去田间热。入贮封库后的2—3天内应将库温降至最佳贮温范围之内，并始终保持这一温度，避免产生温波。 2、相对湿度管理 如上所述，相对湿度是在相同温度下，空气中水蒸气压和饱和水蒸气压之比，通常用百分数表示。在一般情况下，我们可近似认为果蔬内部的RH值为100％，即水果内部空气的水蒸气压等于该温度的饱和水蒸气压。当果蔬在气调或其它环境中贮藏时，环境中的水蒸气压一般不可能达到饱和水蒸气压，这样，果蔬与环境之间就存在着水蒸气压差，果蔬的水分就会通过表层向环境中扩散，导致失水。 气调库中的相对湿度直接影响着产品质量，大部分水果、蔬菜和切花在相对湿度过低时都会很快萎蔫。为了延缓产品由于失水而造成的变软和萎蔫，除核果、干果、洋葱等少数品种外，大部分易腐果蔬产品贮藏的相对湿度以保持在85％—95％为好。气调贮藏中推荐的相对湿度应以既可防止失水又不利于微生物的生长为度。 要想保持气调库中适当的相对湿度，必须有良好的隔热层，避免渗漏。同时换热器(冷风机)必须有足够的冷却面积，使蒸发器与产品之间的温差尽可能缩小。因此，只有在机械制冷的精确控制之下，才能保持较高的相对湿度。当蒸发器表面与库温温差加大时，RH值就会下降。 另一个保持湿度的方法是采用夹套库或薄膜大帐，这种结构和成本比普通库要高，操作也比较麻烦，但在商业上仍不失为一个良好的保湿途径。当然，塑料薄膜小包装或在库内加水增湿也不乏用处。 在气调贮藏中增湿的另一个方法是设置加湿器，该设备有离心式、超声式等结构，但目前用的较多的是超声波加湿器，它利用高频振荡原理将水雾化，然后送入库内增加空气湿度。 相对湿度管理的重点是管好加湿器及其监测系统。贮藏实践表明，加湿器以在入贮一周之后打开为宜，开动过早会增加鲜果霉烂数量，启动过晚则会导致水果失水，影响贮藏效果，开启程度和每天开机时间的长短，则视监测结果而定，一般以保证鲜果没有明显的失水同时又不致引起染菌发霉为宜。
3 、气体成分管理
这里所说的气体成分，主要指对果蔬后熟影响最大的O2和CO2。果蔬后熟进程的快慢，与贮藏环境的气体成分关系很大，这一过程不仅受乙烯浓度高低的影响，而且受O2和CO2分压的左右。低O2和高CO2都能有效地抑制果品的后熟作用。
采用气调装置或减压技术降低贮藏环境中的O2分压，可以延缓组织的衰老，相对提高果肉硬度和含酸量，并在解除气调状态后仍有一段时间的滞后效应。这一现象与乙烯的生物合成是一个需O2过程有关，低O2不仅抑制了乙烯的生成，而且降低了组织对乙烯的敏感性，从而使果实的异化作用下降，基质消耗减少。再者，乙烯生成的受阻程度还与低O2处理的时间有关，短期(如2—3天)低O2处理的抑制作用是一种暂时的可逆反应，一旦解除处理，组织即可恢复生成乙烯的能力，而长期低O2处理对乙烯生成的抑制作用则是一个不可逆反应。故在解除气调状态后，仍有较长时间的后效应，为延长果蔬的贮藏时间和货架寿命赢得了宝贵的时间。 高CO2处理对果蔬的后熟具有多种效应，它可降低呼吸代谢、延缓后熟进程、减少病害发生、增加贮藏寿命。不同果蔬品种对CO2的忍耐力具有明显的差异，并且这种差异受温度等外界因素的影响。就其采收期和CO2伤害部位而言，早采果的CO2伤害多见于表皮，而晚采果则多表现为内部损伤。对采收后的苹果立即用高CO2(如10％—15％)进行短期(如10—15天)处理，可使乙烯在大量生成之前即得到抑制，致使呼吸速率下降，跃变(Climacteric)推迟。但在贮藏后期，已进入衰老阶段的果实则对CO2非常敏感，这时稍有不慎，即有可能因CO2中毒而导致果蔬腐烂。 实验结果表明，在猕猴桃的长期贮藏中，当贮藏环境的气体成分O2：2％—3％，CO2：3％—4％，N2：93％—95％时，与自然状态下(O2：21％，N2：79％)相比，猕猴桃的呼吸强度下降32％，贮藏120天之后的果肉组织崩解率下降3.2倍，由此可见，改变贮藏环境的气体成分(即气调贮藏)，可以延缓果蔬的衰老进程，有利于果蔬的长期贮藏。 在苹果的贮藏中也证明了气体成分的效应，在贮藏温度相同的条件下，若把自然状态下(21％的O2)苹果吸O2和放CO2的数值定为100％，当O2降至10％时，苹果吸O2和放出CO2的量分别是80％和84％，若把O2降到3％，CO2升至5％，则苹果吸入O2和释放出CO2的数量分别下降至40％和32％。由此可见，随着贮藏环境中气体成分的改变，苹果的呼吸强度也受到强烈抑制。 影响果蔬贮藏的很多微生物(如霉菌、细菌等)皆属嗜氧微生物，只有在充足氧气的环境中才能快速繁殖。当在气调环境中O2分压急剧下降和CO2分压上升时，微生物就难于正常生长和繁殖。因此，气调贮藏可明显地抑制有害微生物的繁衍，减少微生物所造成的损失。 气体成分管理的重点是库内O2和CO2含量的控制。当果蔬入库结束、库温基本稳定之后，即应迅速降O2，库内O2降至5％时，再利用水果自身的呼吸作用继续降低库内O2含量，同时提高CO2浓度，直到达到适宜的O2、CO2比例，这一过程约需10天左右的时间，而后即靠CO2脱除器和补O2的办法，使库内O2和CO2稳定在适宜范围之内，直到贮藏结束。
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